1、乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構成相之間的表面張力，使之形成均勻穩(wěn)定的分散體系或乳濁襪扮液的物質。乳化劑是表面活性物質，分子中同時具有親水基和親油基，它聚集在油或水的界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液裂衡的能量。

　　2、食品乳化劑是通過物理方法使兩種或兩種以上互不相溶的相均勻地形成分散的活性物質。其在食品工業(yè)中占有相當重要的地位，能提高食品質量，防止食品變質，以延長食品儲藏有效期，改善食品的口感與外肆好做觀，刺激消費需求。其乳化特性取決于乳化劑的親水親油平衡值，平衡值越大，則親水性越強，反之，其親油性越強。