【答案】：常用于食品中的乳化劑有升謹(jǐn)：單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯和聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯等。
單硬脂酸甘油酯在食品中具有乳化、分散、穩(wěn)定、發(fā)泡、消泡、抗淀粉老化等性能，通常應(yīng)用于制造人造奶油、冰淇淋及其他冷凍甜食吵悄基等。由于單硬脂運肢酸甘油酯經(jīng)人體攝人后，在腸內(nèi)可完全水解形成正常代謝物，對人體無毒害，因而ADI不作限制性規(guī)定。蔗糖脂肪酸酯具有良好的乳化、分散、增溶、潤滑、滲透、起泡、黏度調(diào)節(jié)、防止老化、抗菌等性能，應(yīng)用范圍廣泛，有良好的作用效果。它在體內(nèi)可分解成脂肪酸和蔗糖，是一種十分安全的乳化劑。山梨糖醇酐脂肪酸酯具有乳化、穩(wěn)定、分散、幫助發(fā)泡及穩(wěn)定油脂晶體結(jié)構(gòu)等作用，但它風(fēng)味差，一般與其他乳化劑混合使用。聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯可作為乳化劑、穩(wěn)定劑和分散劑等應(yīng)用于面包、蛋糕、冰淇淋、起酥油等。