奶白鯽魚湯，一定要用開水

實(shí)驗(yàn)材料：

鯽魚、水、黃魚、豬油、三文魚。

非油煎or油煎：

非油煎：少量奶白：延長(zhǎng)沸煮時(shí)間可得奶白魚湯。

油煎：整體奶白：油煎縮短烹飪時(shí)間，提高效率。

冷水or熱水：

冷水煮5分鐘后：表層奶白。

冷水煮10分鐘：整體奶白，延長(zhǎng)沸煮時(shí)間可得奶白魚湯。

開水煮5分鐘后：整體奶白，加開水煮縮短烹飪時(shí)間，提高效率。

魚肉種類：

鯽魚：奶白色。

黃魚：奶白色。

三文魚亮毀中：表層奶白色。

冬日里，一碗奶白熱乎的鯽魚湯，是能給人帶來幸福感的。而煮出奶白魚湯的訣竅似乎也已廣為人知，無外乎是鯽魚、油煎、加熱水；也有不少人對(duì)此有異議，讓人覺得這三個(gè)零失敗的訣竅也不一定對(duì)？

組實(shí)驗(yàn)，是否油煎/是否開水/是否鯽魚，來驗(yàn)證煮出奶白魚湯的必要條件。保持其他條件相同，每次只改變一個(gè)因素，觀察并記錄魚湯的顏色。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果

是否油煎：油煎-奶白魚湯/非油煎-少量奶白魚湯。

是否開水：加開水-奶白魚湯/加冷水-奶白魚湯，沸煮時(shí)間更長(zhǎng)。

是否鯽魚：鯽魚-奶白魚湯/黃魚-奶白魚湯/三文魚-表層奶白魚湯。

總結(jié)

油煎似乎并非是決定魚湯奶白的關(guān)鍵，同樣的不論開水還是冷水，蕞終都能得到奶白魚湯，但冷水需要更長(zhǎng)的烹飪時(shí)間。另外，鯽魚或黃魚都能得到敬山奶白魚湯，三文魚則不可。

實(shí)驗(yàn)原理

為什么能煮出奶白魚湯？

這是由于脂肪的乳化。在魚湯沸煮過程中，煎魚用的油和魚本身所含的油脂，被余頌不斷沸滾的水?dāng)嚧驗(yàn)榧?xì)小微粒，在乳化劑的作用下，使魚湯變?yōu)樗偷娜榛海偷姆稚Ⅲw系改變了光的折射，因而魚湯呈現(xiàn)奶白色。而乳化劑通常是魚肉溶入湯中的卵磷脂、明膠分子和部分蛋白質(zhì)。

由此可知，油脂、水、乳化劑，才是奶白魚湯零失敗的三個(gè)關(guān)鍵因素‼魚湯呈現(xiàn)奶白色，并非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶出，其奶白程度由脂肪含量決定。魚湯越白，其中的脂肪含量越高。所以從營(yíng)養(yǎng)角度考慮，喝魚湯補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)不如吃魚肉本身；當(dāng)然，喜歡魚湯的鮮美醇厚那又是另一回事了。

一定要油煎嗎？

答案是否定的。鯽魚本身的脂肪含量足夠達(dá)到乳化的效果，只要沸煮的時(shí)間足夠長(zhǎng)，也能得到奶白魚湯。而油煎，一方面增加油脂含量，提高奶白效果；另一方面縮短烹飪時(shí)間，無需等待鯽魚本身脂肪溶出。

一定要是開水嗎？

答案同樣是否定的。水有兩個(gè)作用，一是作為乳化液的原料，二是起到攪拌作用。水沸騰時(shí)劇烈滾動(dòng)，將油脂不斷攪打分散為細(xì)小微粒。開水與冷水的區(qū)別只在于烹飪時(shí)間，若加入冷水，需要更長(zhǎng)的加熱時(shí)間。

一定要是鯽魚嗎？

否認(rèn)三連。鯽魚實(shí)際起到提供乳化劑的作用，烹煮過程中溶出的部分蛋白質(zhì)、明膠分子以及卵磷脂，可以幫助油脂乳化。而將鯽魚換成黃魚，依舊能得到奶白魚湯；將其中的魚換成羊肉或是豬骨，就得到了羊肉白湯、大骨湯，中式奶白濃湯其實(shí)都是一樣的原理。