其實(shí)就是乳濁液的穩(wěn)定劑,是一類表面活性劑.乳化劑的作用是：當(dāng)它分散在分散質(zhì)的表面時(shí),形成薄膜或雙電層,可使分散相帶有電荷,這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結(jié),使形成的乳濁液比較穩(wěn)定.例如,在農(nóng)藥的原藥（固態(tài)）或原油（液態(tài)）中加入一定量的乳化劑,再把它們?nèi)芙庠谟袡C(jī)溶劑里,混合均勻后可制成透明液體,叫乳油.常用的乳化劑有肥皂、阿拉伯膠、烷基苯磺酸鈉等.
20世紀(jì)60年代以來,人們開始重視表面活性劑使用的安全性,加強(qiáng)了對(duì)無毒、生物降解性好的非離子乳化劑的研究.在食品、化妝品、醫(yī)藥等行業(yè)限制某些乳化劑的使用,開發(fā)出山梨酸醇脂肪酸酯類、磷脂類、糖脂類乳化劑等新型乳化劑.
乳化劑從來源上可分為天然物和人工合成品兩大類.而按其在兩相中所形成乳化體系性質(zhì)又可分為水包油（O/W）型和油包水（W/O）型兩類.
衡量乳化性能最常用的指標(biāo)是親水親油平衡值（HLB值）.HLB值低表示乳化劑的親油性強(qiáng),易形成油包水（W/O）型體系；HLB值高則表示親水性強(qiáng),易形成水包油（O/W）型體系.因此HLB值有一定的加和性,利用這一特性,可制備出不同HLB值系列的乳液.
20世紀(jì)80年代以來,人們對(duì)乳化劑提出多功能、高純度、低刺激、高效率的更高要求,開發(fā)出更多的新型乳化劑.
目前乳濁液的種類已從傳統(tǒng)的水包油型和油包水型擴(kuò)大到多重乳濁液、非水乳濁液、液晶乳濁液、發(fā)色乳濁液、凝膠乳濁液、磷脂乳濁液和脂質(zhì)體乳濁液等