乳化劑是能使兩種或兩種以上互不相溶的組分的混合液體形成穩(wěn)定的乳狀液的一類物質(zhì)。其作用原理是在乳化過程中，分散相以微滴（微米級）的形式分散在連續(xù)相中，乳化劑降低了混合體系中各組分的界面張力，并在微滴表面形成較堅固的薄膜或由于乳化劑給出的電荷而在微滴表面形成雙電層，阻止微滴彼此聚集，而保持均勻的乳狀液。

乳化劑可以改變腸道菌群的組成和位置，能夠誘導(dǎo)腸道炎癥，促進炎癥性腸病和代謝綜合征，乳化劑能夠使互不相容的兩種物質(zhì)相互混溶，形成均勻的分散體或者乳化體，乳化劑在食品行業(yè)食用非常廣泛，受到烘焙行業(yè)的廣泛認同和使用，比如冰淇淋、人造奶油等。

乳化劑的食用禁忌：

1、不同HLB值的乳化劑可制備不同類型的乳液，選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證。

2、由于復(fù)合乳化劑有協(xié)同效應(yīng)，通常多采用復(fù)配型乳化劑，但在選擇乳化劑“對”時要考慮HLB高值與低值相差不要大于5，否則得不到最佳穩(wěn)定效果。

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