在油水體系中加入乳化劑后，水和油就能相互混合，形成完全分散的乳濁液。

乳化劑不僅僅能夠提高乳濁液的穩(wěn)定性，還能夠決定乳濁液的類型。

乳濁液的種類已從傳統(tǒng)的水包油型和油包水型擴大到多重乳濁液、非水乳濁液、液晶乳濁液、發(fā)色乳濁液、凝膠乳濁液、磷脂乳濁液和脂質體乳濁液等多種形式。

擴展資料：

乳化劑作用機理

形成乳化液所使用的乳化劑絕大多數(shù)都是表面活性劑，由親水基和疏水基兩部分組成，它們能在相互排斥的油水界面形成分子薄膜從而降低其表面張力。如按活性基團的離子類型進行分類，這種表面活性劑可以分為非離子型、陽離子型、陰離子型、兩性離子型。

這四種類型的表面活性劑從結構上來講有一個共同的基本特點，即它是一種兩性物質。以陰離子表面活性劑脂肪酸鈉為例，其一端是由碳氫長鏈等組成的非極性憎水基團溶于油中。

另一端是極性親水基團溶于水中，在上述過程中，由于表面活性劑的存在使得非極性憎水型油滴變成了帶負電荷的膠粒，并因此獲得了更大的表面積具有了更大的表面能。

由于極性和表面能的作用，帶負電的油滴膠核吸附水中的反離子或極性水分子形成膠體雙電層則進一步阻止了油滴間的相互碰撞，使油滴能長期穩(wěn)定存在于水中。

參考資料來源：百度百科-乳化劑