面制品每天都出現(xiàn)在餐桌上，是人類賴以生存的食品中的一大類。乳化劑這么多品種，不同的面制品，所挑選的乳化劑是否有所不同？乳化劑都起到了什么作用，才使高檔面制品中都選擇了乳化劑來改善品質(zhì)？

今天我們一起來綜合看下乳化劑在面制品中的作用吧：

乳化劑在面制品中的主要功能包括：

與碳水化合物通過疏水作用和氫鍵作用形成絡(luò)合物，達(dá)到防止碳水化合物的凝成，老化；

與蛋白質(zhì)的特定結(jié)構(gòu)發(fā)生疏水結(jié)合、親水結(jié)合、氫鍵結(jié)合和靜電結(jié)合，強(qiáng)化網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加韌性和抗拉力；

與油脂在有水的情況下起乳化作用，在無水情況下，改變晶體表面張力控制晶粒的大小。

下面，我們將面制品分為饅頭、面條、冷凍面制品與烘焙面制品，分別談?wù)?a href="http://www.zhongyinji.com/list_27/">乳化劑在中間所起的我們?nèi)庋劭床坏降闹匾饔脋

食品乳化劑在饅頭中的應(yīng)用

饅頭中添加的食品乳化劑中脂肪酸的長(zhǎng)鏈結(jié)構(gòu)與面粉中的淀粉相結(jié)合形成絡(luò)合物，從而防止淀粉的凝沉、老化，達(dá)到延長(zhǎng)饅頭的保鮮期的目的；同時(shí)，脂肪酸長(zhǎng)鏈結(jié)構(gòu)與面粉中的蛋白質(zhì)的特定結(jié)構(gòu)發(fā)生疏水作用、親水作用、氫鍵作用和靜電作用，使面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)得到強(qiáng)化，防止油水分離造成硬化，增加韌性和抗拉力。饅頭中添加乳化劑使面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪形成一個(gè)整體，彼此相互滲透，使饅頭色澤光亮、柔軟、好吃、延長(zhǎng)饅頭的貨架期，解決了饅頭易變硬、口感不佳、失水等問題。

饅頭應(yīng)用-推薦乳化劑：
凱聞 蒸餾單硬脂酸甘油酯
凱聞 單、雙硬脂酸甘油酯
凱聞 超乳素（吐溫80粉）
凱聞 水分散性分子蒸餾單甘酯
凱聞 硬脂酰乳酸鈉（SSL）

食品乳化劑在面條中的應(yīng)用

面條中常見的乳化劑主要功效是減少煮面糊湯，抑制淀粉的膨潤(rùn)、糊化和溶出。在面條中，乳化劑的添加量一般在0.1%-1%。在面條硬度改良方面，硬脂酰乳酸鈉（SSL）的親水基與麥膠蛋白結(jié)合，疏水基與麥谷蛋白結(jié)合，形成面筋蛋白復(fù)合物，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)致而有彈性；在面條拉力及延伸性方面，單甘酯使面條拉斷力及延伸性增加，在面條斷條率方面有所改良；在蒸煮損失改良方面，兩種乳化劑使面條的蒸煮損失都有所降低。

面條應(yīng)用-推薦乳化劑：
凱聞 蒸餾單硬脂酸甘油酯
凱聞 單、雙硬脂酸甘油酯
凱聞 超乳素（吐溫80粉）
凱聞 水分散性分子蒸餾單甘酯
凱聞 硬脂酰乳酸鈉（SSL）

食品乳化劑在冷凍面制品中的應(yīng)用

冷凍食品一般需要經(jīng)過預(yù)冷、冷凍、冷藏和食用前得解凍過程，期間水與其他成分的結(jié)晶對(duì)面制品的結(jié)構(gòu)破壞性最大，而加入的乳化劑能控制結(jié)晶的大小、晶型，安全渡過玻璃體轉(zhuǎn)化過程，使面制品不易老化，質(zhì)量有保證。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，單甘酯與水分散性分子蒸餾單甘酯對(duì)冷凍面制品的質(zhì)構(gòu)影響較大，使冷凍面制品的拉伸力和拉伸距離有明顯提高。

冷凍面制品-推薦乳化劑：
凱聞 蒸餾單硬脂酸甘油酯
凱聞 單、雙硬脂酸甘油酯
凱聞 超乳素（吐溫80粉）
凱聞 水分散性分子蒸餾單甘酯
凱聞 硬脂酰乳酸鈉（SSL）

食品乳化劑在面包中的應(yīng)用

在面包品質(zhì)改良劑中的乳化劑既有與蛋白質(zhì)結(jié)合的良好品質(zhì)改良作用，又有較好防面包老化、保鮮雙重功效。具有增大面包體積、增強(qiáng)持水力，能顯著改善面包質(zhì)量；能夠減少回生的淀粉數(shù)量，改善面包在儲(chǔ)藏過程中由于淀粉的失水造成的面包無彈性、干燥等問題，從而增強(qiáng)面包抗老化能力；在感官評(píng)價(jià)中，使面包的體積、色澤、質(zhì)地、紋理結(jié)構(gòu)、彈柔度均有不同程度的增加；通過質(zhì)構(gòu)儀對(duì)面包的硬度、黏聚性、彈性進(jìn)行測(cè)定分析，使面包硬度減小，彈性和黏聚性增大，使食用面包時(shí)感覺柔軟、勁道、爽口且不黏牙。

蒸餾單硬脂酸甘油酯具有乳化、穩(wěn)定、防老化、保鮮等作用。應(yīng)用于面包、糕點(diǎn)、等產(chǎn)品中，可以與面團(tuán)中蛋白質(zhì)作用，增加面團(tuán)筋力，增大體積，改善結(jié)構(gòu)，質(zhì)地柔軟，防止老化。同時(shí)與淀粉形成絡(luò)合物，防止淀粉溶脹流失，改善淀粉的糊化特性。

此外，在面包中，蒸餾單硬脂酸甘油酯是一種優(yōu)良的面團(tuán)調(diào)節(jié)劑和面包芯軟化劑，提高發(fā)酵面團(tuán)的持氣性，從而使烘烤食品的體積和彈性增大,并有一定的柔軟、保鮮和烘烤時(shí)水份分散失量減少的作用。

面包應(yīng)用-推薦乳化劑：
凱聞 蒸餾單硬脂酸甘油酯
凱聞 單、雙硬脂酸甘油酯
凱聞 超乳素（吐溫80粉）
凱聞 水分散性分子蒸餾單甘酯
凱聞 硬脂酰乳酸鈉（SSL）

食品乳化劑在蛋糕中的應(yīng)用

蛋糕是利用蛋白的起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入面粉烘烤而成的一類膨松點(diǎn)心。能夠改善油脂的分散，在油脂表面形成一種黏附著的脂膜，提高油脂膜的強(qiáng)度，從而在攪打時(shí)提高了蛋液的持氣能力。

應(yīng)用于蛋糕生產(chǎn)的乳化劑通常是被稱作蛋糕油、乳化膏或起泡劑的膏狀復(fù)合乳化劑，主要由乳化劑和水、丙二醇、山梨醇等溶劑中的幾種調(diào)配而成。將蛋糕油加入蛋糕漿中可以使蛋糕漿攪打時(shí)快速起發(fā)，在短時(shí)間內(nèi)使蛋糕漿包裹入大量的空氣,形成細(xì)膩豐富的泡沫，再經(jīng)烘烤得到體積大、組織細(xì)密而松軟的蛋糕。另外，乳化劑可以與蛋糕中的淀粉相互作用形成不溶性復(fù)合物，從而有效地抑制了淀粉的老化，使蛋糕在長(zhǎng)貨架期內(nèi)保持柔軟的口感、乳化劑同樣會(huì)與蛋糕中的脂肪和蛋白質(zhì)發(fā)生相互作用，從而提高起發(fā)程度和改善口感。

蛋糕應(yīng)用-推薦乳化劑：
凱聞 蒸餾單硬脂酸甘油酯
凱聞 單、雙硬脂酸甘油酯
凱聞 超乳素（吐溫80粉）
凱聞 水分散性分子蒸餾單甘酯
凱聞 硬脂酰乳酸鈉（SSL）

綜上所述，食品乳化劑廣泛應(yīng)用到面制品中，不僅可以改善加工條件，提高品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期，并且食品乳化劑被人體消化過程中被分解為脂肪酸和多元醇，易被人體吸收或排出體外，對(duì)人體無害。隨著人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、品種多樣化的需要不斷提高，食品乳化劑將成為加工高質(zhì)量食品不可或缺的添加劑。